Kartacz. Sam smak Suwalszczyzny. Smak mego dzieciństwa. Pierwsza rzecz z którą kojarzy mi się Suwalszczyzną. Chociaż w sumie identyczne uczucia mam do sękacza. ;]
Ile kucharek, tyle przepisów na kartacze. Jedno jest pewne: ktokolwiek je zrobi, to i tak muszą wyjść pyszne. Nie da się zepsuć tego smaku. U mnie w domu kartacze brylowały na stole przynajmniej w jedną niedzielę w miesiącu. W Polsce jedzą rosół na niedzielę, a na Suwalszczyźnie kartacze. Taka tradycja i już. Nie znam osoby, która potrafiłaby się im oprzeć. Kto dotarł z "Wielkiego Świata" do mnie do domu, posmakował, ten wie. ;)
A żeby w pełni oddać klimat Suwalszczyzny podaję przepis "po naszemu":
"Musita rychtować i gotować kartacy jeno w jeno tatek tu pise, zeli nie chceta, zep byli jek dziesci sklepie abo karcmie. Nie mylta jech tez z pyzamy. Kartac to musi byc na podobie takiej kuli, co do kolubryny Śweda jo wsadzali.
Obacyta, suwalsko-litewski kartac bedzie niebem la podniebienia, lo gotujta tatek kiedyści na wiosce-nie skompujta najlepsego mięsa, zielska do przyprawienia , skrzeckow, tłuscu i soli. Chto sieboi i słonego, i tłustego, i mięsa, i bulwy-niechaj pije rusolik i soli z chudej kukoski, takiej co lo same reby.
Ale chto moze- niechaj je kartacy, bo przy niech to i śniaps gieltuje. A lepsech jak u nas - nima. Jek gotować? Posłuchajta.
Mięso musi byc śwynskie: karkowka z dodatkiem bocku abo łopatka. Mięso optoknąć i gotować w sporowatech kawałkach do półowy miętkości (wrucic do garka liść bobkowy i pieprz). Podgotowane mięso wyjąć, a pachniący wywar ostawić do gotowania kartaców. Mieso zmleć, do dawsy cebule i troche cosnku. Pest wymiesać, wrócić jarzynkie, jek terez to i jekeście wegete, pieprz-i po solić ale tak, zep sie cuło, ze posolone. I ten farś - na skowrode. Przetusyć na tłuscu pod denkiem bez 10 minut.
Teraz druga rzec: bulwa. Oberać (ze linowa - można skrzybać), umyć, potem na terkie i potarkować. Wycisnąć bez smate parciane abo na durszlaku do jakieściego cystego gliniaka. Nadnie sieustoi krochmal. Wybrać i zmiesać z ciastem. Jono sie zrobi trocha twardowate; wtedy sparzyć - najlepiej tem wywarem od gotowania mięsem (mowiłem, ze przyda sie), niechaj przejdzie zapachiem. Ciasto tez posolic io west wymiesać, zep bylo giętkie- i narychtować z niego takiech plackow do zawijania mięsa.
Sagan musi być wielgi. Kiedy woda juzej siegotuje ( z tem wywarem, co niem spominalim) - rychtować kuli z mięsa, zawijać w bulwiane placki i rucać do gara. Woda zares trochie przygaśnie, ale zacem siezrobi drugie kule- znoweś bedzie siegotować. I tak po kolei. Zeli baba troche mniej śprytna, to niechaj narobi pare kartacow zawcasu. Jekby mięsa sieostało, wrócić do garka- zupa po gotowaniu bedzie smacniejsa.
Gotować prawie bez dwie godziny. Po półtorej godziny jenego kartaca wyjąć na sprobe. Zeli między bulwo a mięsem bedzie biała obwotka, gotować dalej. Pilać, zep kartacy nie przylipili dna.
Pokroić bocek na małe skrzecki, podsmazyć. Dobawić cebulkie, niech sie podpiece na złoty kolor. Potem kartacy wyłozyć do michi i polać tłuscem, skrzeckami i cybulko az zaskwiercy i pódzie zapach po całej chałupie. W drugiej misce dać te zupe z gotowania, niech kozden sobie do kartacow dolewa, zep niesiezadłwaić. A jeśli trzeba ostro po ślachecku; giembe, panie, ręcoma obetrzeć, strząsnąć naziem, a jek w misce juzej małowato - dobawić. Po kartacach nicht nima prawa być głodny. Tylo bedzie piół bez cały dzień.
Jesce o jemu pamiętajta: do ciasta na kartacy nie dodawajta, Boze broń, monki ani gotowanej bulwy (a co poniechtorne dodają). To tatek by do prawdziwego wina dolać kwaśnej i mętnej lury. Ćiort weżmie smak i zapach. "
Ile kucharek, tyle przepisów na kartacze. Jedno jest pewne: ktokolwiek je zrobi, to i tak muszą wyjść pyszne. Nie da się zepsuć tego smaku. U mnie w domu kartacze brylowały na stole przynajmniej w jedną niedzielę w miesiącu. W Polsce jedzą rosół na niedzielę, a na Suwalszczyźnie kartacze. Taka tradycja i już. Nie znam osoby, która potrafiłaby się im oprzeć. Kto dotarł z "Wielkiego Świata" do mnie do domu, posmakował, ten wie. ;)
A żeby w pełni oddać klimat Suwalszczyzny podaję przepis "po naszemu":
"Musita rychtować i gotować kartacy jeno w jeno tatek tu pise, zeli nie chceta, zep byli jek dziesci sklepie abo karcmie. Nie mylta jech tez z pyzamy. Kartac to musi byc na podobie takiej kuli, co do kolubryny Śweda jo wsadzali.
Obacyta, suwalsko-litewski kartac bedzie niebem la podniebienia, lo gotujta tatek kiedyści na wiosce-nie skompujta najlepsego mięsa, zielska do przyprawienia , skrzeckow, tłuscu i soli. Chto sieboi i słonego, i tłustego, i mięsa, i bulwy-niechaj pije rusolik i soli z chudej kukoski, takiej co lo same reby.
Ale chto moze- niechaj je kartacy, bo przy niech to i śniaps gieltuje. A lepsech jak u nas - nima. Jek gotować? Posłuchajta.
Mięso musi byc śwynskie: karkowka z dodatkiem bocku abo łopatka. Mięso optoknąć i gotować w sporowatech kawałkach do półowy miętkości (wrucic do garka liść bobkowy i pieprz). Podgotowane mięso wyjąć, a pachniący wywar ostawić do gotowania kartaców. Mieso zmleć, do dawsy cebule i troche cosnku. Pest wymiesać, wrócić jarzynkie, jek terez to i jekeście wegete, pieprz-i po solić ale tak, zep sie cuło, ze posolone. I ten farś - na skowrode. Przetusyć na tłuscu pod denkiem bez 10 minut.
Teraz druga rzec: bulwa. Oberać (ze linowa - można skrzybać), umyć, potem na terkie i potarkować. Wycisnąć bez smate parciane abo na durszlaku do jakieściego cystego gliniaka. Nadnie sieustoi krochmal. Wybrać i zmiesać z ciastem. Jono sie zrobi trocha twardowate; wtedy sparzyć - najlepiej tem wywarem od gotowania mięsem (mowiłem, ze przyda sie), niechaj przejdzie zapachiem. Ciasto tez posolic io west wymiesać, zep bylo giętkie- i narychtować z niego takiech plackow do zawijania mięsa.
Sagan musi być wielgi. Kiedy woda juzej siegotuje ( z tem wywarem, co niem spominalim) - rychtować kuli z mięsa, zawijać w bulwiane placki i rucać do gara. Woda zares trochie przygaśnie, ale zacem siezrobi drugie kule- znoweś bedzie siegotować. I tak po kolei. Zeli baba troche mniej śprytna, to niechaj narobi pare kartacow zawcasu. Jekby mięsa sieostało, wrócić do garka- zupa po gotowaniu bedzie smacniejsa.
Gotować prawie bez dwie godziny. Po półtorej godziny jenego kartaca wyjąć na sprobe. Zeli między bulwo a mięsem bedzie biała obwotka, gotować dalej. Pilać, zep kartacy nie przylipili dna.
Pokroić bocek na małe skrzecki, podsmazyć. Dobawić cebulkie, niech sie podpiece na złoty kolor. Potem kartacy wyłozyć do michi i polać tłuscem, skrzeckami i cybulko az zaskwiercy i pódzie zapach po całej chałupie. W drugiej misce dać te zupe z gotowania, niech kozden sobie do kartacow dolewa, zep niesiezadłwaić. A jeśli trzeba ostro po ślachecku; giembe, panie, ręcoma obetrzeć, strząsnąć naziem, a jek w misce juzej małowato - dobawić. Po kartacach nicht nima prawa być głodny. Tylo bedzie piół bez cały dzień.
Jesce o jemu pamiętajta: do ciasta na kartacy nie dodawajta, Boze broń, monki ani gotowanej bulwy (a co poniechtorne dodają). To tatek by do prawdziwego wina dolać kwaśnej i mętnej lury. Ćiort weżmie smak i zapach. "
Przepis ściągnięty ze strony : http://dawna-suwalszczyzna.com.pl
Stronkę polecam, słownik z gwarą podany jest w razie jakichkolwiek wątpliwości.
A oto przepis nieco uproszczony, ale za to praktykowany od lat w moim domu. Składniki na 6 osobową rodzinę. ;)
Potrzeba:
5 kg ziemniaków,
0,5 kg ziemniaków ugotowanych,
0,5 kg mięsa wieprzowego,
0,5 kg mięsa drobiowego,
gruby plaster boczku (ze 3-4 cm),
2 cebule,
majeranek, liść laurowy, ziele angielskie,
sól, pieprz.
Przygotowanie:
Ziemniaki obrać i zetrzeć na drobnych oczkach. Najlepiej na maszynie do ziemniaków. (U mnie w domu stoi taka, jeszcze produkcji radzieckiej.) Ze startych ziemniaków trzeba odcisnąć wodę, najlepiej w pieluszce tetrowej, lniana ściereczka od biedy też by się nadawała. Masę przełożyć do wielkiej miski, dodać ugotowane ziemniaki i krochmal, który został z wyciskania. Całość wymieszać i posolić.
Mięso zmielić, posolić, oprószyć pieprzem i dodać dużo majeranku (ok. 2 łyżek stołowych). Zetrzeć jedną cebulę i wymieszać razem z mięsem.
Zagotować w dużym garnku wodę z solą, liściem laurowym i zielem angielskim. Z masy ziemniaczanej uformować duży placek wielkości dłoni, na środek włożyć kulkę z mięsa i zalepić brzegi, tworząc kule. Identycznie jak na pyzy, tylko że znacznie większe. Kartacze wrzucić do wrzącej wody. Gotować na wolnym ogniu około godziny.
W międzyczasie obrać cebulę, pokroić na małe kawałeczki boczek i usmażyć. Gotową zasmażką polać kartacze.
Smacznego!
I'd ask: to naprawdę da się zjeść? Przypuszczam, że tak, bo w końcu zdolna jesteś... Wpadniemy kiedyś do ciebie na takie kartacze, czymże byłby wegetarianizm, gdyby go co jakiś czas na bok nie odstawiać? Ale uznaj to za największy wyraz mojej sympatii i zaufania.
OdpowiedzUsuńBtw, mam jabłecznik z antonówek. Ale nie jestem pewna, czy się ostanie do poniedziałku. Upiec ci?
Mogę Ci zrobić wersję tylko drobiową, jeśli to zabrzmi strawniej, ale to już nie będzie to samo. ;P A chętnie właśnie z mamą serniki na jutro robimy. Sztuk cztery. Kocham zjazdy rodzinne...
OdpowiedzUsuńDa sie zjeść ? Matko, smak mego dzieciństwa, inny u mamy, inny u babci, inny robi ojciec i inny jest ten smak u ciotek. Lecz zawsze zniewalający !
OdpowiedzUsuń